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2020-6-26 コモンマロウと蝶豆


アントシアニン系の色素成分を持つハーブにはいろいろありますが、アントシアニンの中でもデルフィニジンを持つ2つのハーブについてお話します。一つはコモンマローもう一つはバタフライピーです。コモンマローのハーブティーはブルー系の色がとても素敵です。さらにレモンを入れるとピンクに変化します。よく知られていることですが、残念なことに、このデルフィニジンは変化しやすいので、ブルーの色もピンクの色もしばらくすると消えてしまいます。ところがバタフライピーは色がそのまま残ります。不安定と言われるデルフィニジンですが、バタフライピーはなぜ色が残るのか?それはバタフライピーが持つ酵素(Ct3GTA)と関係があるようです。まずより青色が引き立つのもこの酵素によるもの。さらに、デルフィニジンがこの酵素と結合した状態を保つため、色が消えずに保たれるということのようです。


 アントシアニン系色素の酸度の違いによる色の変化:

        左から 酸性 ◀︎ 弱酸性(中性)▶︎ 弱アルカリ性➡️アルカリ性では黄色に




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