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  • 執筆者の写真crabapple(クラブアップル)

2024-3-12 ボタニカルドリンクレッスン2

アントシアニン系の色素を活用して、桜色のドリンクを作りました。

まずアントシアニン系色素の色と変化の確認。

ウスベニアオイは、アントシアニンの色を生かしたければ冷浸にします。温浸ですとすぐに色は消えてしまいます。ウスベニアオイのアントシアニンはデルフィニジン。熱に弱く色も脆い。抗酸化作用が強いので、すぐに反応し酸化するということです。バタフライピーは温浸でも冷浸でも綺麗な青色です。バタフライピーのアントシアニンはテルナチン類。デルフィニジンを基本としていますが、糖や有機酸が多く、組み合わせもいろいろで、9種類ものテルナチン類を含み、とても安定しているということです。耐光性、耐熱性にも優れているということです。ハイビスカス(ローゼル)特有のアントシアニン色素はヒビスシン、熱に強く水によく溶ける。ローゼルはクエン酸リンゴ酸ハイビスカス酸など植物酸を多く含んでいるので綺麗な赤色です。


赤〜紫〜青と酸度(酸性が強くなれば赤に、アルカリ性が強ければ青に)によって色は変化します。

水道水(中性)で入れた冷浸のウスベニアオイに重曹を加えてアルカリ化させ色の変化をみます。最後は緑色になりました。

 

次に比重の違いを活用してのティーグラデーションを作ります。

まずローゼルとバタフライピーでシロップを作ります。お砂糖の入ったシロップは比重が重いので下に沈みます。それをタンブラーに注ぎます。細かく砕いた氷をびっしり詰めます。氷の上から丁寧に少しずつエルダーフラワーティーの黄色を注ぎます (綺麗な桜色ドリンクのための色の組み合わせ)。そしてポッカレモンを注ぎます。

全体を合わせた時桜色に近づけるよう、様子を見ながら丁寧に加えていきます。そして最後に水溶き抹茶を垂らします。とても素敵なグラデーションになりました。とても美しいです。




さてどのような味になっているのでしょうか。全体をよく混ぜ合わせると優しい桜色のドリンクが出来上がりました。とても美味しかったです。






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