アントシアニン系の色素成分を持つハーブにはいろいろありますが、アントシアニンの中でもデルフィニジンを持つ２つのハーブについてお話します。一つはコモンマローもう一つはバタフライピーです。コモンマローのハーブティーはブルー系の色がとても素敵です。さらにレモンを入れるとピンクに変化します。よく知られていることですが、残念なことに、このデルフィニジンは変化しやすいので、ブルーの色もピンクの色もしばらくすると消えてしまいます。ところがバタフライピーは色がそのまま残ります。不安定と言われるデルフィニジンですが、バタフライピーはなぜ色が残るのか？それはバタフライピーが持つ酵素（Ct3GTA）と関係があるようです。まずより青色が引き立つのもこの酵素によるもの。さらに、デルフィニジンがこの酵素と結合した状態を保つため、色が消えずに保たれるということのようです。

　アントシアニン系色素の酸度の違いによる色の変化：

　　　　　　　　左から　酸性 ◀︎ 弱酸性（中性）▶︎ 弱アルカリ性➡️アルカリ性では黄色に